Chef Francesco Memoli

Chef Dolomitici

Alta Val Badia

Sous Chef Hotel Christiania

La Villa BZ

"Il piatto è un disegno dentro la mia mente.

Nasce già definito, nelle linee, nei contorni.

Aggiungo i sapori sulla tela della ricetta, e il quadro si compie

nella sua naturale cornice."

Francesco Memoli parla poco.

E' uomo di poche parole, come si suol dire.

Ci sentiamo telefonicamente per una chiacchierata sulla sua personale, e aggiungo artistica, idea di cucina.

Le parole che inizialmente giocavano a nascondino arrivano presto, rotolando a cascata nel racconto delle scelte giovanili che l'hanno avviato verso questa professione.

Intuisco che Francesco Memoli non è di scarsa favella, ma di parole pesate e risposte essenziali, concentrate, corpose, dai toni morbidi e rotondi, come un egregio Amarone della Valpolicella.

Francesco si definisce uno Chef dalle "mani in pasta".

Letteralmente, precisa subito.

Mi racconta la sua passione per la pasta fresca, quel gesto di impastare lentamente, con cura, uova e farina. Il profumo della sfoglia che sa di casa, di cucina con il grande tavolo, di ricordi d'infanzia attorno ai fornelli.

Francesco Memoli è pugliese, si è portato in Alta Badia i sapori del Sud e tutti i segreti della cucina di mamma Grazia.

Da lei impara la danza delle pentole sul fuoco, che gira lenta con cucchiai di legno, e guai ad attaccare sul fondo la passata di pomodoro che fa amaro tutto il sugo.

La sua prima ricetta: spaghetti all'amatriciana.

Francesco parla di anima.

Quella dei piatti.

La trovo una coincidenza particolare: da qualche tempo affido all'anima dei piatti la mia scrittura culinaria creativa. Mi sento preparata, conosco la ricetta!

- Cos'è per te l'anima di un piatto? Chiedo subito.

"È quello che sei. Tutto parte da quello che senti a livello sensoriale, ma non solo. È un rapimento sensuale, emotivo, intimo. Il gesto che trasforma e dà forma. Un disegno."

Sulla parola disegno si ferma, respira.

Mi fermo anch'io e respiro.

Quella del disegno è un'altra ricetta che conosco.

- Una forma d'arte, quindi, un quadro, pura creatività, immaginazione, impaginazione, linee, cromatismi. Con l'aggiunta di profumi, aromi, essenze, sapori. Intendi questo?

"Certo" mi risponde Francesco.

"Da giovane avrei voluto iscrivermi al liceo artistico, poi proseguire gli studi magari con l'Accademia di Belle Arti", continua.

"E invece ho sbalordito tutti quando decisi di scegliere l'Istituto Alberghiero."

I piatti di Francesco Memoli portano tutti un titolo, come si usa battezzare un'opera artistica o letteraria. Nel nome si celano i tratti, le pennellate di colore, l'armonia tra forme, cromia, e sapore. Titoli che svelano percorsi creativi tra arte, gusto e anima di uno Chef pittore che ama stendere colori, pennellando impasti di ingredienti sulla bianca tela del piatto:

Corto circuito - Sex beach - Come un pittore - Languorino - Fuoco e fiamme - Le tre colonne - Nel giardino degli angeli - The summer on - E mi perdo - Bello succulento - Al centro dell'anima

- Da dove nasce la scelta di diventare un'Artista-Chef? Chiedo.

"La passione per la cucina, trasmessa da mia madre, era diventata importante tanto quanto quella per l'arte e così mi sono detto che avrei potuto fare del piatto un'opera d'arte."

Non fa una piega, penso fra me.

- E mentre l'anima si racconta attraverso l'arte, il piatto ne diviene l'opera. Giusto?

"Direi che è proprio così: questo è il mio modo di sentire e vivere

arte e cucina attraverso i miei piatti."

Di Chef Francesco Memoli desidero conservare il ritratto di un'artista, che ha già immaginato ogni dettaglio del suo disegno e conosce intimamente il quadro finito.

Tutto quello che il gesto della mano compirà ai fornelli sarà pura creatività, ricerca di equilibri e armonie di sapori, per realizzare l'opera artistica-culinaria.

Nel piatto troverete due mani in pasta, un titolo, un quadro

e il respiro dell'anima di Francesco Memoli.