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- Federica Modenese
- 26 feb
Aggiornamento: 27 feb
Chef Dolomitici
Alta Val Badia
Corvara (BZ)
I piatti di Nicholas Figliomeni
sembrano uscire da un prato.
Sopra a sfoglie croccanti trovi minuscoli fiorellini azzurri di “non ti scordar di me”.
Quante storie si possono raccontare attorno alla sua ricerca di fiori ed erbe spontanee?.
Il passaggio di Nicholas Figliomeni in Dolomiti ha lasciato molte impronte, quelle sull’erba attorno al ristorante, ma soprattutto quelle che ha impresso nei piatti dal profumo di pascoli d’alta quota.
Nicholas indossa un sorriso fresco come i suoi anni.
Di spontanea giovinezza sono i modi vivaci: accompagnano una rara gentilezza per la giovane età.
Mi rapisce, fin dalle prime parole, con il racconto incalzante della grande passione che ruota attorno ai suoi piatti.
Una tecnica che lo affianca costantemente nei percorsi culinari, tra pentole e fornelli: la fermentazione degli alimenti.
Studio, approfondimento e sperimentazione, per la costante ricerca di nuovi fermentati, sono passaggi importanti della sua crescita professionale.
E’ un percorso che lo affascina e lo accompagna da diversi anni, ispirato, nato, cresciuto e poi curato nelle cucine di prestigiosi ristoranti europei.
I sentieri dolomitici si prestano bene per approfondire questa tecnica: forniscono a Nicholas la preziosa materia prima per le sue ricerche.
Spiega il suo pensiero di fermentazione in montagna come la narrazione di una parte importante della sua vita.
Percepisco, nelle sue parole, la consistenza dei suoi giorni in cucina: un impasto tenace dentro al quale Nicholas mescola sapientemente gli ingredienti della sua personale ricetta: passione, curiosità, conoscenza, ricerca e sperimentazione.
“Il mio pensiero di fermentazione in montagna vive di un approccio molto naturale per queste quote.
Ho a disposizione le condizioni uniche delle altitudini elevate dove temperatura, pressione atmosferica e biodiversità microbica danno vita a processi di fermentazione che non possono essere replicati altrove.”
E ancora, mi trascina al passo delle sue parole:
“I risultati sono prodotti dal profilo aromatico unico che raccontano il territorio in modo autentico e innovativo.
Sempre più Chef iniziano ad integrare questa tecnica nei loro menù, valorizzando non solo la tradizione montana, ma anche la sostenibilità e la biodiversità.”
Kefir di latte montano, lactofermentazioni, Kombucha con infusi di erbe, cryoconcentrazioni di tutti i sapori che offre la montagna, ne sono solo alcuni esempi.
Nicholas illustra un percorso culinario impegnativo che lo ha coinvolto e profondamente rapito verso la conoscenza di questa particolare tecnica, ma non solo.
Fin da giovanissimo accoglie incarichi importanti che lo vedono impegnato attorno ai fornelli di cucine stellate. Una sfida potente per la giovane età.
Nicolas, genovese di nascita e residenza, si ritrova a Parigi nelle cucine di L’Atelier di Joël Robuchon Etoile, poi del Pavyllon di Yannichk Alleno, del ristorante Gaya di Pierre Gaignere.
In Italia lo accoglie lo stellato Villa Crespi per un'esperienza indimenticabile.
Il suo racconto è trasparente come il suo sorriso: il tempo trascorso in giro per l'Europa è stato un viaggio di molti passi faticosi ed estenuanti, ma ricchi di grandi esperienze professionali. Lui stesso ricorda e ripercorre il suo percorso:
"Ore, sacrifici, studio, pensieri, condivisioni, adrenalina, per creare ad ogni cliente il momento perfetto da non dimenticare.
Sono passati un po' di anni da quando sono partito di casa, pieno di paure ma pieno di energie con la voglia di imparare e di vedere il mondo, continuerò costantemente a pensare al domani e a come migliorarmi sempre con le stesse energie."
Il sogno di Nicholas Figliomeni è senza dubbio ambizioso: vedere accesa la luce della stella Michelin nel cielo di un proprio ristorante.
Lo immagina come uno spazio ricercato, unico, identitario, con piatti di alta cucina che esprimano il legame con il territorio e affondino le loro radici nella tradizione culinaria delle terre liguri.
Il viaggio di questo giovane Chef continua verso mete sempre più impegnative e meravigliosamente luminose.
Dalle Dolomiti è sceso a valle, per esplorare nuovi sentieri e stimolanti ricerche culinarie.
Attenderemo il ritorno di Nicholas Figliomeni alle quote alte in Dolomiti per gustare nuovi sapori e per farci raccontare tutte le novità sulle antiche tecniche di fermentazione con le quali ha già iniziato incredibili percorsi culinari.
Ti seguirò da lontano, Nicholas Figliomeni,
sbircerò tra le foto dei tuoi piatti in cerca di ogni nuovo traguardo, ogni sentiero intrapreso, ogni obiettivo raggiunto.
La tua ascesa verso le alte vette dell'alta cucina, sarà motivo, anche per me, di profonda gioia.
L'arte culinaria ti ringrazia,
per la passione, la ricerca, lo studio assiduo, l'impegno costante
e ti sorride per la traboccante, frizzante energia dei tuoi giovani anni.
Ad majora semper!
Chef Nicholas Figliomeni
@nicholasfigliomeni
